LAS TRADICIONES DEL GUSTO ENTRE VERSILIA, LUCCHESIA, SUIZA PESCIATINA Y PISTOIESE
Uno de los aspectos que más impacta al viajero a pie es la constante evolución de las características de los territorios que atraviesa. El lenguaje, en sus acentos y cadencias tanto en italiano como en lenguas dialectales, es el signo principal, seguido a menudo por la cocina, una expresión diferente de la misma corriente antropológica. Ocurre así observar, incluso en distancias cortas, el cambio de los términos utilizados para indicar el mismo objeto, o estado de ánimo: en el corto tramo de camino que divide una aldea de otra, el nombre atribuido a una planta, flor, un pájaro también puede variar significativamente.
El fenómeno es particularmente notorio en las regiones fronterizas, debido a eventos históricos o culturales, y en aquellas que, de estar frente al mar, se infiltran en el campo y luego en la montaña. Es el caso de la ruta que une la zona de Pietrasanta, en plena Versilia, bordeando la Garfagnana y aún afectada por influencias ligures, con el territorio de Lucchesia, pasando por Camaiore, luego Massarosa, la Val Freddana. y cruzando la región de las Seis millas hasta Lucca. A partir de aquí comienzan otras mutaciones que afectan a Suiza Pesciatina, Collodi, la región de los balnearios – Montecatini y Monsummano – para terminar en Pistoia.
Por ejemplo, uno de los protagonistas emblemáticos de esta mutación es una típica salchicha toscana que adquiere nombres y contenidos ligeramente diferentes según la zona. Es un producto «pobre» con una tradición muy antigua: está elaborado con lo que se encuentra, todos ingredientes de baja calidad, pero el resultado es notable. En Garfagnana se le llama biroldo y se elabora con las partes menos nobles del cerdo como la cabeza, pulmones, corazón, lengua y en ocasiones despojos, se come cortado en rodajas y frito. En el área de Pescia, Uzzano y vecinos se llama Buristo, así como en Siena, mientras que en las áreas de Pistoia y Pisa se llama malnexion. Aquí a las cáscaras y partes de la cabeza del cerdo, cocidas y picadas, se les agrega lardones fritos y sangre filtrada. La mezcla se condimenta con aromas, a veces pasas, y se rellena en el estómago del cerdo. Como me explicó un día una feria campesina de Lucca, se trata de un producto doméstico, tradicionalmente cuidado por las mujeres de la casa, cada una con su receta particular. La región de Toscana ha obtenido la inclusión del biroldo entre los productos alimenticios tradicionales italianos para los siguientes tipos: biroldo della Garfagnana, biroldo delle Apuane, biroldo di Lucca.
Versilia
Los días a lo largo de estos hermosos senderos fueron amenizados por el encuentro con la tradición culinaria, que aparecía de vez en cuando en pequeñas sorpresas o en grandes y celebrados platos.
En las panaderías de Pietrasanta puedes encontrar panzanella frita, similar al sgabeo de Lunigiana: pequeños trozos de masa frita. Típicos de esta ciudad y de Versilia en general son los platos a base de espelta y pesca del día. Puede encontrar fácilmente sparnocchi (cigarras de mar) con frijoles y un aperitivo típico de Versiliano de temporada: flores de acacia fritas.
En el territorio de Camaiore la merienda invita a degustar las típicas empanadas saladas: la scarpaccia camaiorese (zapato de Camaiore) típico de Versilia, llamado así porque una vez cocido tiene el grosor de la suela de un zapato viejo. Contiene calabacín, flores de calabacín, cebolla, harina, agua, sal, pimienta y aceite. De lo contrario, la tarta de pimiento Camaiorese se hace con una hoja de harina con aceite, agua, huevos, una pizca de sal, que contiene arroz hervido mezclado con acelga hervida batida, un poco de perejil, queso pecorino, pimienta, sal, huevos batidos.
Las seis millas de Camaiore
Los tordelli nos recuerdan algo, una variación versiliana del orgullo nacional. Los de Camaiore tienen orígenes antiguos y celebran grandes ocasiones. Se preparan con un relleno de carne de res y cerdo, pan ablandado en caldo, dos cucharadas de parmesano y una de pecorino, dos huevos, un manojo de hojas de tomillo, una ramita de perejil, una buena ralladura de nuez moscada, sal, pimienta. La masa se elabora con huevos y un poco de sal. Se sazonan con una salsa de carne y buen queso. Subiendo a Montemagno y en la región entre Valpromaro y Lucca del tordello nos encontramos con la versión Lucchese. La forma de media luna o circular con muescas es muy atractiva, pero lo que la distingue es el número y la asociación de los ingredientes del relleno: ternera y cerdo, mortadela, acelga, pecorino, parmesano, apio, ajo, pan rallado, nuez moscada, pimienta, albahaca. Se sirven con salsa de carne, pero también con salsa de tomate o simple mantequilla, no se puede pasar por aquí sin conocerlos.
La espelta es un producto clásico de Garfagnana y es la protagonista de la sopa de farro alla Lucchese. Tiene su fuerza en la sencillez de los ingredientes: espelta, legumbres, verduras. La versión clásica es con frijoles escritos (borlotti) pero también se cocina con otras legumbres, como garbanzos y lentejas.
El pan de papa es suave y naturalmente dulce, con su propia textura distintiva. Es tan bueno que también se puede comer solo, suave y fragante: se encuentra en Lucca y en Garfagnana, de donde se origina y gracias a la humedad de la patata se puede conservar durante muchos días.
Lucca
Y aquí nos encontramos con la versión Lucca (y dulce) de los pasteles que ya se encuentran en Camaiore: el pastel con pico, llamado así para la decoración de los bordes en forma de picos. Se puede encontrar con chocolate, peras o moras, pero la más auténtica y original es el «cogli erbi» o la remolacha o incluso las hierbas silvestres, un uso poco convencional de las verduras que la adición de piñones y piel de naranja hace alucinante. Hay una razón por la que en algunas panaderías lo elaboran en forma tradicional de rosquilla: en el pasado se acostumbraba llevarlo a casa colgando de la muñeca. El buccellato, que aparece como un simple pan dulce «pobre», es un postre antiguo siempre presente en las casas de Lucca. Es un pan dulce enriquecido con huevos, anís y pasas: cada panadero o pastelero de la zona de Lucca tiene su propia receta.
Hechos con harina de castaña simple y cocidos entre los «textos«, dos discos de hierro con asa que se colocan sobre una llama, los necci aparecen como discos planos, parecidos a las crepas y tradicionalmente se sirven enrollados con un relleno que puede ser simple ricotta. o una rodaja de biroldo, o, como se usa en algunos pueblos del Valle del Serchio, “incicciati” o con un chorrito que se incorpora antes de cocinar. Los necci hacen referencia a otro plato muy similar, el testaroli, típico del entorno pontremolese y ligur hasta Sarzana la rossa, un tipo de pasta antigua, también elaborado en discos de hierro pero de mayores dimensiones y con harina de trigo.
Un encuentro agradable, demostrando que hay una cocina transversal que une zonas agrícolas donde la comida siempre ha sido escasa y barata es la del bacalao. En Lucchesia existe una larga tradición en la cocina del bacalao: frito, guisado con garbanzos o con acelgas. Durante el verano se celebra durante fiestas y fiestas que dan testimonio de su antigua tradición.
Dejando las hermosas murallas de la ciudad de Lucca, atravesando la agradable llanura nos dirigimos a Lammari, un pequeño pueblo donde da la casualidad de poder tomar un tentempié con el típico pan tonto toscano, casero y ruelline, rebanadas de carne empanizadas y fritas y ricotta en salsa de tomate, alcaparras y hierbas, un plato de «recuperación»: cuando sobraban las rodajas fritas, se utilizaban para «rehacerlas» con lo que había en casa.
Collodi
Collodi obliga a celebrar dos personajes y un plato. Los personajes son Carlo Lorenzini, autor de la historia de Pinocho y Pellegrino Artusi, investigador y piedra angular de la cocina italiana; el plato, el cibreo, tan antiguo que parece que fue Caterina de ‘Medici, quien se mudó a Francia y se convirtió en reina, quien lo exportó por ser increíblemente golosa. En el Capítulo XIII, en las Aventuras de Pinocho, leemos la cena de títeres acompañada por el Gato y el Zorro en la taberna del «Gambero Rosso»:
“Después de la liebre, hizo traer como recompensa una cibreina de perdices, conejos, ranas, lagartijas y uvas paradisa; y luego no quiso nada más […] El que menos comió fue Pinocho «.
Carlo Collodi menciona un plato de la cocina toscana cuyos ingredientes reales son hígados de pollo y «frijoles» (¡los atributos que hacen que un gallo sea un gallo se llaman así!) Y crestas, todas en salsa de huevo, pero agregando algunas a toco algunas extravagantes como lagartijas y lo llaman cibreino con un diminutivo irónico frente a la abundancia del plato solicitado por el zorro. El origen del nombre parece ser latino, de cirbus la red que cubre el intestino o, nuevamente en latín, de las entrañas de las aves, mientras que algunos libros de cocina se refieren al término zingibereus de origen árabe. Treccani lo atribuye, con la adición de “probable”, al antiguo civé francés, de cebolla. Es un antiguo plato toscano de reutilización de las partes menos nobles de las aves de corral. Hoy reducido a un artefacto histórico, fue muy apreciado por Pellegrino Artusi quien describió su preparación y características de la siguiente manera:
“Cibreo es una salsa simple pero delicada y suave, adecuada para mujeres con estómagos apáticos y convalecientes. Tome hígados de pollo (quitando la vesícula biliar) crestas y frijoles; pelar las crestas con agua hirviendo, cortarlas en dos o tres trozos y los hígados en dos. Poner al fuego en proporción, primero las crestas, luego los hígados y finalmente las judías y sazonar con sal y pimienta, luego caldo si es necesario para cocinar estas cosas. Según la cantidad, poner en una cacerola uno o dos huevos rojos, con una cucharadita, o solo la mitad, de harina, limón amargo y caldo hirviendo, licuando para que el huevo no se vuelva loco. Vierta esta salsa en los menudillos cuando estén cocidos, hierva un poco y agregue más caldo, si es necesario, para que se derrita, y sirva. Para tres o cuatro crestas, como tantos hígados y seis o siete judías, basta una ración para una persona, una yema de huevo, media cucharadita de harina y medio limón ”.
En Collodi, con motivo de la fiesta de San Bartolomeo, patrón del pueblo, se acostumbra servir e intercambiar tortas con pico, no solo con “erbi” sino también con arroz y chocolate.
Pescia y alrededores
Un corto recorrido nos separa de Pescia, donde la tradición en la cocina se suma y quita de los alimentos cotidianos para dejar su huella. La cioncia es el plato típico más importante, el “plato pobre” es un guiso de las partes callosas de la cara, nariz, mejilla y rabo del ternero, que se preparan con verduras y tomate, con añadidos de guindilla y albahaca. Debe su nombre a las curtidurías que en la antigüedad formaron el tejido económico de la ciudad. Los desechos de los terneros, no útiles para la producción de pieles, fueron desengrasados y utilizados gracias a la imaginación que despierta la necesidad y el hambre, típicamente populares. Hoy se ha convertido en un plato clásico representativo del territorio y también se le llama callos alla pesciatina.
Un primer plato que recuerda el pasado campesino, muy común en Pescia y en Valdinievole, son los gnudi (bolas de ricotta y acelgas) que se sirven con bechamel, parmesano o pecorino y mantequilla.
Utilizado en muchos platos, los frijoles que toman su nombre del pueblo de Sorana, una de las diez castellas de Pesciatina de Suiza, la montaña al norte de Pescia. El orgullo de la zona de Pescia se define como un «producto de la salud» y se presenta en dos tipos: blanco y rojo. Son un Presidium de Slow Food y se cocinan con ajo, salvia, pimienta y aceite, acompañados de carne, cerdo asado o solomillo e hígado a la plancha. La preparación típica y original son los frijoles al fiasco.
Gracias a los castaños de los que es rica la montaña Pesciatina, hay una gran producción de una excelente fruta otoñal. Aquí también llamado «el pan de los pobres», las castañas siempre han sido un alimento importante y variado. Los necci nacen de la harina de castaña y se preparan con harina, agua, sal y… las planchas que ya hemos mencionado. Una vez cocidos, los necci se rellenan con ricotta y se enrollan como cannoli.
Nos damos cuenta de que nos hemos acercado, paso a paso, al área de influencia florentina; nos encontramos con el bocadillo con el lampredotto, un manjar siempre presente en los mercados y en las calles de Florencia. Esta popular excelencia toscana es simplemente uno de los estómagos del ganado y forma parte de lo que en Toscana se llama el quinto cuarto, es decir, las entrañas. Platos pobres de origen común que hoy se aprecian con razón. El lampredotto se hierve con apio, zanahoria, cebolla, tomate y se come principalmente en sándwiches, remojado en caldo de cocción y sazonado con sal y pimienta o con salsa verde. También encuentra un buen uso en la cocina, en zimino con remolacha, o incluso como base para una salsa.
Aún en Pescia encontramos la decadencia local de un viejo amigo, el averiado. La masa caliente se rellena en el estómago del cerdo y posteriormente se cose. Con el tiempo, la salchicha adquirirá un sabor delicado y dulzón, con un sabor muy particular.
La zona de Prato también se acerca y comenzamos a poder concluir nuestra cena con buenos cantucci, bizcochos secos con almendras en su interior, excelente sabor aderezado, sumergiendo incluso el dedo en el Vin Santo.
Montecatini y Monsummano
De Pescia a Montecatini y Monsummano el camino es corto: estamos en la zona del balneario y los que están «pasando las aguas» disfrutan de mucho tiempo libre. Parece que aquí hemos trabajado duro para entretener a los numerosos invitados con delicadeza. La oblea Montecatini es un producto singular, no una galleta ni siquiera una oblea; Difícilmente se puede comparar con otro postre. Libre de mantequilla y otras grasas y relleno únicamente de almendras de Apulia, es el resultado de un proceso complejo, que implica dos tiempos de cocción. A la vez compacto y quebradizo y con el típico regusto amargo de la almendra, va bien con helado, té e incluso con una copa de passito.
Pistoia
Pistoia ofrece dos excelentes productos que son el aceite y el vino, y un plato para estómagos fuertes que lleva el nombre de sopa del preso, hecha con pan duro, entrañas de ternera y un poco de queso. El nombre deriva del hecho de que era un plato cocinado para los presos de la prisión de Pistoia, en el pasado como hoy cerca de los mataderos de la ciudad.
Farinata con aleaciones de Pistoia es un manjar de mala cocina. Las aleaciones no son más que tiras de col negra, mientras que la farinata se basa en maíz. Es la interpretación local de la Garfagnina enharinada, un delicioso término medio entre una polenta y una sopa que cambia de nombre y algunas características según el lugar: en Pietrasanta se llama intruglia, mientras que en Garfagnana se cabrea.
Pellegrino Artusi los habría definido: “un juguete”, son los brigidini de Lamporecchio, galletas muy finas y crujientes, con un intenso sabor a anís, perfectas para comer paseando entre puestos y atracciones en las fiestas del pueblo.